Wednesday, April 19, 2017

Folge 95: Essen in Hongkong

Haubentaucher-Leser BG war in Asien. Essen. Sein aufrüttelnder Tatsachenbericht hier exklusiv und in voller Länge. Bitte halten Sie durch, liebe Leserschaft, zum Schluss gibt es Nachspeise aufs Haus!

Man wünschte jemanden, der sich darüber beschwert, man könne in Graz nicht authentisch chinesisch essen, in eine Hongkonger Garküche. Soll er doch dort mit Nudelsuppen mit Gänseinnereien oder was die kantonesische Küche an Besonderheiten sonst so bereit hält, fertig werden. Essen in China ist nicht immer ein Honigschlecken. Bezüglich eines längeren Urlaubsaufenthalts in der südchinesischen Weltstadt haben wir uns durch die Küchen aller Preisklassen durchgekostet, und sind dabei manchmal enttäuscht und manchmal begeistert, am häufigsten aber verwirrt gewesen. Hier ein kleiner Erlebnisbericht, der natürlich nur einen minimalen Ausschnitt der in Hongkong gebotenen Vielfalt abzubilden vermag, aber dennoch hoffentlich wenigstens schlaglichtartig Aufklärung betreiben kann. 







Dinge, die man gern frittiert.

Erstens: Hongkonger würzen wenig. 

Sojasauce? Salz? Chili? Von wegen. Die kantonesische Küche und ihre diversen Spielarten, die zum Teil auch stark von taiwanesischen Einwanderern geprägt ist, schmecken für westliche Gaumen erst einmal ziemlich fad. Die „Harmonie“ (ein schöner Euphemismus aus der Selbstbeschreibung der südchinesischen Küche) hat oberste Priorität bei der Zubereitung der Speisen. Möglichst wenig soll vom Eigengeschmack des Produkts ablenken. Eine Ansicht, die sich ja auch in den besten Lokalen Europas langsam wieder durchsetzt – nach Jahren aufwändiger und immer abwegigerer Kreationen. Das Problem des westlich gebildeten Gaumens ist eher, WAS da in den Mittelpunkt gestellt wird. Huhn, das extrem nach Huhn, aber sonst wirklich nach nichts schmeckt, mag noch angehen. Aber schon die Ente wird zur Belastungprobe für den nach einer Würzsauce gierenden Europäer.





Hunde in der chinesischen Gastronomie. Nicht das, was Sie denken...








Zweitens: Die Konsistenz ist ebenso wichtig wie der Geschmack. 

In Österreich, wo Saucen nachrangig sind, wo eine vergleichsweise trockene Küche dominiert, undenkbar: Weiche Konsistenzen, glibbrige Suppen und Fleisch mit fast schmelzendem Fett beherrschen den Menüplan. Selbst so harmlos klingende Gerichte wie eine Suppe mit Udon-Nudeln und Brisket wird wegen des hohen Fettanteils im Fleisch zur Herausforderung. Vieles von dem, was dem Hongkonger lieb und teuer ist, wird wegen der Konsistenz so hoch gehandelt. Etwa die Schwalbennester oder die Fisch-Schwimmblasen, die im Nordwesten von Hongkong Island in hunderten Geschäften feilgeboten werden. 






Lustige Dumplings sind sehr angesagt. Man isst ja auch (mit den) Augen.










Drittens: Manches ist einfach nur verrückt. 

Fader, glitschiger Maisbrei, der in rauen Mengen über gebackenen Fisch geleert wird. Kaltes, gelbes Huhn voller Knochen und Innereien, das schon technisch kaum zu essen ist, völlig neutral schmeckende Dumplings, die man sich zum Frühstück gönnt. Wie aus Molke wirkende weißliche Suppen, in denen Fischstücke schwimmen. So manch gefürchteter Klassiker überrascht dagegen positiv: Ein 1000jähriges Ei sieht zwar furchterregend aus, ist aber geruchlos und schmeckt einfach wie ein hartgekochtes Ei. 






Nikkei-Küche. Lachs-Ceviche mit Tigermilk aus Passionsfrucht










Viertens: In Hongkong lässt es sich grandios essen. 

Etwa beim Japaner. Die Sushi-Bars (wie das Mikasaya in Tsim Sha Tsui) haben Weltniveau, der Fisch (etwa fetter Tunfischbauch) ist Bissen für Bissen himmlisch, selbst der Eistich schmeckt dort nach etwas und sogar eine Misosuppe ist hier eine kräftige Brühe mit Meeres-Note. Auch einer der großen Food-Trends ist in Hongkong angekommen. Die Nikkei-Küche, eine Fusion aus japanischem und peruanischem Essen, macht Lokale wie das Tokyolima im hippen Stadtteil Soho zum Erlebnis. Die Ceviche-Suschi-Kombinationen genießt man am besten im Omakase Menu – für umgerechnet knapp über 60 Euro fährt der Küchenchef so lange Köstlichkeiten auf, bis man aufgibt. Man gibt irgendwann aus Anstand auf, nicht weil man schon droht zu platzen, einfach weil man immer weiteressen möchte. Etwa einen Salat mit drei Texturen (pochiertes Wachtelei, Confit aus Ur-Paradeiser, Kürbis, gegrillter Fenchel, Mandeln und knusprig frittierte Glasnudeln), ein Lachs-Ceviche „gegart“ mit Tigermilch aus Passionsfrucht, Gegrillten Portobellopilzen und Melanzani mit Miso-Mayonaise, knusprig panierten Hendl mit sämiger Sojasauce usw.





Dorsch, Iberico-Schinken, Matsutake-Pilz, getrocknete Mandarinenschale










Fünftens: Verständnishilfe für Kantonesische Küche kann ins Geld gehen, öffnet aber Magen, Herz und Hirn fürs Regionale. 

So passiert bei Bo Innovation in Hongkong-Central. Alvin Leung, der sich gerne als superhipper Extremist und „Demon Chef“ der chinesischen Küche inszeniert, vollbringt in seinem 3-Sterne-Tempel wahre Wunderdinge. Leung nimmt in seinem passenderweise als „Hong Kong Story“ bezeichneten Menü Klassiker der regionalen Küche und dreht sie auf links. Für einen nicht vor Ort aufgewachsenen Menschen ist die Genialität seiner Variationen zwar schwerer zu würdigen, aber er beschert auch mäßig Vorgebildeten Aha-Erlebnisse. Etwa wenn er die typisch geschmacksfreien Dumplings mit marinierter Foie Gras kombiniert, und das Brotartige der Knödel genial zum von frischen Apfel gepushten Fleisch komponiert. Wenn er in seiner „Hühnerschüssel“ das Huhn samt kross ausfrittiertem Hahnenkamm und geheimnisvoll intensiv nach Huhn schmeckendem Risotto in den Mittelpunkt einer vielschichtigen Geschmacksexplosion stellt, und dazu die superexklusive Abalone hinzufügt, mild schmeckende Meerschnecken - letztlich eine Kombination, die ein wunderbares Spiel von Texturen ergibt. Leungs Reise in die zukunftsträchtige Vergangenheit spiegelt sich auch im Geschirr. Der Nachtisch wird in den typischen kleinen Clochen serviert, die auch im legendären Jumbo Floating Restaurant in Aberdeen (im Süden von Hongkong Island) verwendet werden. Dazu stellt er alte Fotos und Artefakte der Popkultur aus seiner Jugend stellt er im Lokal aus – um die intellektuelle und sinnliche Dimension seines Hymnus an die lokale Küche eine zusätzliche Dimension zu erschließen. Essen ist hier das kulturells Produkt einer Region, herzerwärmend individuell und technisch exzeptionell. 




Fermentierte chinesische Oliven „lam kok“ mit Tomate und Füllung aus grüner Tomate











So geht Weltküche heute.


Reisebericht und Fotos: © BG 2017

Saturday, December 10, 2016

Folge 94: Der herrliche Hecht

Seit vielen Jahren überzeugt Norbert Thaller im Süden der Steiermark das Publikum, wahlweise mit Wirtshausküche oder mit Haute cuisine. Es gibt viele in der Branche, die mehr Wirbel um ihr Lokal und ihre Person machen, aber kaum jemand schafft es, so eine Kontinuität zu halten wie Thaller samt seinem Team. Am Marienfeiertag, an dem in Graz mal wieder kaum ein ordentliches Restaurant offen hatte, begaben wir uns daher endlich wieder nach St. Veit am Vogau.

Vis á vis der mächtigen Kirche liegt das Anwesen der Thallers, das auch einen zauberhaften (und nahrhaften!) Garten inklusive Teich bietet. Letzterer sollte an diesem Abend de facto sogar die Hauptrolle spielen. Abends gibt es hier wie fast überall in der gehobenen Kategorie in der Steiermark mittlerweile ein "Überraschungsmenü", man könnte es auch "best of" nennen. Man wählt zwischen vier, fünf oder sechs Gängen – und los geht's mit einem feinen Gruß aus der Küche. Bei diesem handelt es sich um einen Saibling aus dem schon erwähnten hauseigenen Gewässer. Dann serviert man uns eine spektakuläre rote Rübe (siehe Foto) mit geräuchertem Joghurt.

Ein erster aromatischer Höhepunkt ist das Ei vom Altsteirerhuhn samt Perlhuhn und Pilzen. Aus dem Teich kommen in der Folge ein grandios geschmackvoller Hecht mit Kokosgrieß und ein Amurkarpfen. Nach dem Milchkalb sind wir dann bei den Desserts angelangt. Und über die Schokokreation, das Eis und die vielen anderen Details freut sich nicht nur der originelle Pullover des Begleiters, sondern auch der Gaumen sämtlicher anwesender Gourmets. Norbert Thaller beweist mit dem Menü eindrucksvoll, dass er wie kaum ein zweiter Regionales mit Saisonalem so kombinieren kann, dass auch scheinbar nebensächliche Dinge wie Pilze zu einer kleinen Sensation werden.

Spezialtipp: Im gut gefüllten Weinkeller gibt es gar nicht wenige "Natural Wines". Leicht und doch urig, für Leute, die keinen Schwefel mögen. Das Thema ist dem Wirt ein großes Anliegen.

Thaller, Am Kirchplatz 4, 8423 St. Veit / Vogau
Tel. +43 3453 2508, restaurant@gasthaus-thaller.at
Gasthaus: Mo, Do, Fr, Sa  12 – 15 Uhr, Sonn- und Feiertags 12 – 17 Uhr
Restaurant: Mo, Do, Fr, Sa 18:30 – 21 Uhr
Dienstag & Mittwoch Ruhetag



Thursday, October 13, 2016

Folge 93: Aha!

Auch seltsam. Da übernimmt vor Monaten schon ein bewährtes Team (bekannt aus dem Wein & Co. der mittleren Phase) ein bislang eher mäßig funktionierendes Lokal. Sorgt auf Anhieb für Furore. Und uns sagt keine/r was davon. 

Im Joanneumsviertel, das nach wie vor nicht wirklich mit Leben erfüllt ist, dafür aber mit mehr oder minder passenden Events, liefern Anna Winter und Anita Kurz mit ihrem "OHO!" offensichtlich eine sehr gute Performance ab. Eine Website gibt es nach wie vor nicht, aber auf Facebook überschlagen sich die Lobeshymnen des Publikums geradezu. Und so viel einhellige Begeisterung kann man wohl kaum faken, die muss man sich schon erarbeiten. Also nix wie hin mit uns an einem der wenigen spätsommerlich warmen Tage im Oktober. Draußen sitzen kann man hier ja besser und ruhiger als an den meisten anderen innenstädtischen Plätzen.

Das Service ist freundlich und recht gut aufgestellt. Das Beef Tartare, das im sozialen Netz so gepriesen wird, ist schon wirklich gut. Mit reichlich Kresse, ziemlich viel Zwiebel, herrlicher Fleischqualität überzeugt das Gericht trotz seines stolzen Preises (als Vorspeise € 13,90). Nur die Kapern sind uns irgendwie abgegangen... Dann gibt es Fischgulasch (als Tagesgericht € 7,90), das dezent daherkommt und wirklich sehr gelungen ist. Ein Fisch mit noch mehr Charakter wäre auch eine Option gewesen, aber wahrscheinlich ist es so für die Mehrheit der Gäste gerade richtig. Kräftig die Kalkulation für einen großen Apfelsaft gespritzt (€ 4,20), auch das Mineral (0,33 um € 2,70) ist preislich offenbar an das museale Umfeld angepasst worden.




Fazit: Wer ein gutes und unkompliziertes Essen schätzt, ist bei Anna und Anita im "OHO!" an der richtigen Adresse. Sehr günstige Tagesmenüs, die auf der Facebook-Seite stets zu Wochenbeginn angekündigt werden. Nur der Name tut ein bissl weh, finden wir jedenfalls.

OHO!, Joanneumsviertel 6, 8010 Graz. Tel. 0660/2661056, MO Ruhetag, SO geöffnet!

Thursday, October 6, 2016

Folge 92: Im Mondenschein

Schon ein gutes halbes Jahr ist es offen, das Isaan Thai Restaurant im früheren Mondscheinstüberl. Sehr vorsichtig näherten wir uns an, fragten zuerst Leute, die schon dort gegessen hatten. Aber nun im Oktober 2016 dürfen wir voller Stolz sagen: Wir waren auch dort. Und es war gut so.

Gleich vorweg: Manches ist optisch etwas gewöhnungsbedürftig, aber im Großen & Ganzen ist das Essen so wie es sein soll. Das gilt für die ziemlich gehaltvoll-dicke süß saure Suppe und für die recht elastischen Fischlaibchen mit schön scharfer Sauce. Und das gilt auch für das rote Curry mit annähernd perfektem Rindfleisch und für das Huhn mit Cashewnüssen ebenso. Während die Mittagsmenüs mit 7,20 € eine Okkasion sind, gehen a la carte Bestellungen allerdings ein wenig tiefer ins Geldbörserl. Zu zweit waren es dann schon 32 Euro, die wir für das zweigängige Essen locker machten. Sehr positiv: Das Service ist zwar durchaus schräg unterwegs, aber flott und freundlich.

Fazit: Das war nicht der letzte Besuch bei Küchenchefin Sanguan Suha...

Isaan Thai Restaurant, Klosterwiesgasse 13, 8010 Graz. Isaan Thai Restaurant auf FB

Thursday, September 29, 2016

Folge 91: Willkommenskultur in der Geschichten-KÜCHE

Ach du liebes Bisschen, schon wieder ein halbes Jahr verflogen seit unseren letzten Beisl-Geschichten. Aber jetzt kommt wieder etwas mehr, versprochen liebe Leserschaft. Den Anfang macht der steirische herbst. Der hat nämlich entdeckt, dass Lend, genauer das sogenannte Annenviertel, für viele Migranten und Migrantinnen in Graz die erste Anlaufstelle, der erste Wohnort ist. Ob das an der Nähe zum Bahnhof liegt oder an bereits vorhandenen Communities und eher günstigen Wohnpreisen, sei mal dahingestellt. Die "Arrival Zone", die der herbst in Kooperation mit der Kulturinitiative rotor rund um den Volksgarten deklariert hat, reicht bis zum Lendplatz. Um es ganz konkret zu sagen: Das Bakaliko, üblicherweise ein charmantes griechisches Beisl, wird für knapp drei Wochen zum kulinarischen Zentrum der Willkommenskultur.

Evi Papanagiotou kocht, was eine Gruppe von etwa 20 Frauen aus verschiedenen Ländern an Familienrezepten geliefert haben. Kate Howlett-Jones schrieb die dazugehörigen Geschichten. Maryam Mohammadi hat das Resultat fotografiert. Die Grafik der Rezeptkarten, die man vor Ort bekommt, stammt von Sara González Novi. Bis zum 16. Oktober kann man so spannende internationale Küche kennenlernen, zum Preis von unter 10 Euro für das Tagesgericht.

Wir testeten das Couscous mit Huhn und Gemüse. Klingt unspektakulär ist aber mit Curcuma, Baharat, Pastinaken und Granatapfelstückchen ein farbenfrohes exotisches Vergnügen für den Gaumen. Die Karotten gehen eine sehr angenehme Mischung mit dem Couscous ein, das ganze wird mit Ayran geliefert, den man dazu trinken oder aber darüber gießen kann. Das ganze gibt es auf Wunsch auch in vegetarischer Ausführung. Prädikat: Sehr empfehlenswert.

Bakaliko, Lendplatz 1, 8020 Graz. 

Die Gerichte des kommenden Tages finden sich auf der Facebook-Seite https://www.facebook.com/bakaliko.at

Mehr zur Arrival Zone im herbst: http://steirischerherbst.at/deutsch/Programm/Haus-der-offenen-Tore

Foto: ©steirischer herbst 2016

Sunday, April 24, 2016

Folge 90: Auf Reisen, Teil 2

Wenige Tage nach dem Trip nach Valencia geht es in das deutlich kleinere Zgornja Kungota. Die Ortschaft liegt in den slowenischen Weinbergen gleich hinter der steirischen Grenze. Wer sich die Autobahnmaut sparen will, fährt bei Spielberg ab und dann bergauf und bergab zum Hisa Denk. Dass man dort fabelhaft isst, wissen bereits viele, der Parkplatz ist gut gefüllt von Autos mit Grazer Kennzeichen. Die 45 Minuten Anfahrtszeit nimmt man gerne auf sich, wenn Küchenchef Gregor Vracko seinen Humor, seine Gastfreundschaft und sein Können auspackt.

 

Im Vergleich zum spanischen Kollegen kommt Vracko bei seiner Menügestaltung mit 6 Gängen aus. Eine feine Bärlauchsuppe, fantastisches Lamm, eine zarte Jakobsmuschel, ein Spargel, der kunstvoll aus Spargelcreme zusammen gebastelt wurde und jede Menge grandioser Saucen und Sößchen werden uns noch lang in Erinnerung bleiben. Dazu gibt es sehr gute Weine, nicht wenige aus der Steiermark übrigens. Zum Finale gibt es eine spiegelnde Schokokugel mit Eis und intensiven Erdbeeren, die auch in Valencia für Furore sorgen würden. Wenn man schon eine Art Länderkampf konstruieren will: Beim Service gewinnt Slowenien klar gegen Spanien. Das Denk-Team spricht ausgezeichnet deutsch, ist flink und angenehm locker. Und das Essen ist in Summe mindestens so spannend, wenn auch nicht so intensiv und laaaaange wie bei Camarena. Große Empfehlung! 


 

Folge 89: Auf Reisen, Teil 1

Valencia im April 2016. Man führt uns zu Ricard Camarena. Der Mann hat einen Stern von Michelin und sich auch sonst viel Ruhm und Ehre erkocht in den vergangenen Jahren. Wie es dem internationalen Trend entspricht, nennt er nicht nur ein stylishes Spitzenrestaurant sein eigen, sondern auch ein Beisl gleich auf der Rückseite des Gebäudes, wo es einfacher (und billiger) zugeht.

Im Restaurant beeindruckt er mit drei Grüßen aus der Küche, einer intensiven Hühnersuppe, viel Fisch (Thun- und Stockfisch), einem zarten Pilzgericht, wenig Fleisch (Ente als Hauptgang) und mit spannenden Kombinationen. Da darf die Erdbeere sich mit der Zwiebel paaren und die Beeren beim Dessert werden mit Lavendel gemischt. Das ganze ist aromen- und ideenreich – und wird mit reichlich Brimborium serviert. Die Kellner stellen sich steif auf und sagen die einzelnen Bestandteile der Gerichte in einem Englisch auf, das man nur äußerst schwer versteht. Der Spruch "weniger ist mehr" gilt auch hier. Und zwar sowohl bei der Einrichtung, die einem Sophia Coppola Film entsprungen sein könnte. Als auch bei den dargereichten Gängen, die einen am Ende trotz ihrer Mini-Dimension übervoll zurücklassen. Auch wenn Camarena vorrangig regionale Produkte verwendet, der "spanische" Touch kommt für uns Touris hier etwas zu kurz.

Ein kulinarisches Erlebnis, das man nicht missen möchte, war es natürlich trotzdem – aber richtig authentisch und gut haben wir am nächsten Tag gegessen, als es zur Arrocería Duna ans Meer ging. Eine Riesenpaella, interessante Vorspeisen und exquisite Desserts sind ein weiterer Beleg dafür, dass die valencianische Küche sich in den vergangenen Jahren rundum positiv entwickelt hat. Auch ohne Chi-chi, 15 Gänge und Holzpflöcke, die als Sichtschutz von der Decke baumeln.


Bildergalerie Ricard Camarena: Was mit Erdbeeren, was mit Fisch, was mit Pilzen und was mit Beeren. Fotos: Haubentaucher.at